Katazen: un mondo
ineffabile...
Sformato di broccoli fiolari
INGREDIENTI
_400 gr. di broccoli fiolari di Creazzo
-80 gr. di grana padano grattugiato
-1 uovo
-olio extravergine di oliva
-timo serpillo e maggiorana
-noce moscata
-sale e pepe
Per la salsa
-80 gr. di formaggio asiago stravecchio
-1 dl. di brodo vegetale
-olio extravergine di oliva
-30 gr. di scalogno
-30 gr. di sedano verde
-1/2 spicchio d'aglio
-timo, maggiorana e alloro
LA PREPARAZIONE
Mondate e lavate accuratamente i broccoli fiolari,
avendo l'accortezza di eliminare la parte piu' coriacea dei gambi.
Tuffateli poi in una pentola con acqua bollente e salata,
e sbollentateli per 5 minuti, quindi trasferiteli in un
contenitore con acqua e ghiaccio.
Una volta raffreddati, strizzateli e saltateli infine in padella
con l'olio e le erbe aromatiche per qualche minuto.
Alla fine condite con sale e pepe e frullate il tutto.
Con l'aiuto di un mixer montate separatamente il tuorlo
e l'albume (a neve).
Unite ai broccoli fiolari il grana padano, il tuorlo e l'albume montati,
sale e pepe e riempite con questo composto quattro
stampini imburrati.
Inserite gli stampini in un contenitore con acqua calda
e cucinate a bagnomaria in forno per 10 minuti (150°C).
Confezionate nel frattempo la salsa di asiago stravecchio
facendo innanzitutto appassire in poco olio il sedano,
l'aglio e lo scalogno tritati finemente.
Aggiungete poi le erbe aromatiche tritate e il formaggio grattugiato.
Bagnate con il brodo e frullate il tutto.
Versate a specchio su ciascun piatto la salsa,
adagiatevi al centro lo sformato e concludete
con qualche goccia di olio al peperoncino
e cubetti di pomodoro fresco.
Vino consigliato: Colli Berici Pinot Bianco
GINO GASPARELLA RISTORANTE MIRAMONTI "DA GINO". BARBARANO VICENTINO