Ricette di base

Ricette di base

BIGOLI

INGREDIENTI

-500 gr. di farina bianca*

-50 gr. di burro

-4 uova

-latte

-sale

LA PREPARAZIONE

Versate la farina sulla spianatoia di legno, fate la conca e mettetevi al

centro il burro ammorbidito, le uova intere e un pizzico di sale.

Impastate mescolando man mano il latte necessario per ottenere

una pasta abbastanza soda.

Vi sarete procurati l'apposito attrezzo, il bigolaro, (oppure potete usare

l'apposita macchinetta che impasta anche), attraverso il quale

passerete la pasta così da ridurla nei tipici bigoli.

Allargateli su di una tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di cuocerli.

*Potete fare anche mezzo e mezzo: metà di farina bianca e metà di semola

di grano duro rimacinata.

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IMPASTO PER GNOCCHI

INGREDIENTI

-1 kg. di patate (a pasta gialla)

-300 gr. di farina

-3 tuorli

-50 gr. di grana padano grattugiato

-noce moscata

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Bollite le patate con la buccia, in abbondante acqua salata.

Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate mentre ancora

sono bollenti, quindi lasciate raffreddare.

Disponete il purè freddo e ben setacciato su un tavolo da lavoro.

Incorporate, impastando con le mani i tuorli, il sale, il pepe e

la noce moscata insieme al grana grattugiato.

L'impasto dovrà risultare cremoso e liscio.

A questo punto potete incorporare la farina, tutta in una volta e

svolgendo l'operazione velocemente, per evitare che lavorando

l'impasto, le patate liberino ulteriore umidità.

A questo punto potete procedere alla confezione degli gnocchi.

Durante la cottura tuffate gli gnocchi sempre in acqua abbondate,

bollente, salata e in movimento.

Quando torneranno a galla, lasciateli cucinare ancora per alcuni secondi

e quindi sgocciolateli per condirli poi a vostro piacimento.

POLENTA

INGREDIENTI

-1 litro di acqua

-200-350 gr. di farina di mais di Marano

-8 gr. di sale

LA PREPARAZIONE

Portate a ebollizione l'acqua in un paiolo di rame o in una casseruola

preferibilmente d'acciaio a triplo fondo.

Quando l'acqua sta per bollire versate il sale.

Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta.

Eseguite quest'operazione velocemente perchè è a questo punto che si

rischia di formare dei grumi.

Lasciate cuocere la polenta a fuoco lento mescolando di tanto in tanto

con un cucchiaio di legno per almeno 40 minuti.

A fine cottura alzate il fuoco e mescolate in continuazione per 3-4 minuti.

Questa operazione è tradizionalmente denominata "far su" la polenta.

Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul "panaro", il tagliere di legno,

o su un piano di marmo, o ancora, se la ricetta lo richiede,

in un contenitore che gli dia la forma o lo spessore richiesti,

e lasciate raffreddare.

PASTELLA PER FRIGGERE

INGREDIENTI

-60 gr. di farina 00

-40 gr. di maizena

-20 gr. di farina di grano duro

-1 cucchiaio di zucchero

-sale

LA PREPARAZIONE

Fate sciogliere le tre diverse farina assieme allo zucchero

e a un pizzichino di sale in una terrinetta,

versando un poco alla volta dell'acqua e ottenendo

in tal modo una pastella sufficientemente fluida e leggera

che non andrà ad appesantire cio' che friggerete.

PASTA ALL'UOVO

INGREDIENTI

-1 kg. di farina

-6 uova

-4 tuorli

-sale

LA PREPARAZIONE

Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana e

rompete al centro le uova e i tuorli.

Aggiungete un pizzico di sale e cominciate a impastare

con le mani.

Lavorate l'impasto per 10 minuti fino a che questo

non risulta omogeneo e vellutata.

Ponete l'impasto in un contenitore coperto con un

panno e lasciatelo riposare per 20 minuti.

L'impasto è così pronto per essere tirato in sfoglia

per la realizzazione del tipo di pasta voluto.

MISERIE DE LE FEMENE DE ASIAGO

Antica ricetta dell'altopiano di Asiago.

Quando le donne dovevano arrangiarsi con poco o niente.

O non volessero - o non sapessero - tirare la sfoglia?

Per la pasta: 400 gr. di farina, sale.

Per completare: 70 gr. di burro, 40 gr. di Asiago stravecchio grattugiato.

Preparate l'impasto con farina, acqua e un pizzico di sale ricavandone

poi dei gnocchetti grandi come l'unghia del pollice.

Lessateli in acqua bollente salata e recuperateli con la schiumarola.

Potete condire le miserie con del burro fuso e con dell'Asiago stravecchio

grattugiato da presentare in tavola.

FUMETTO DI PESCE

INGREDIENTI

-1 kg. di lische di pesce (coda di rospo, branzino, orate...)

-1/2 finocchio, 2 cipolle, il cuore di una costa di sedano

-1,5 dl. di vino bianco

-2 lt. di acqua

-1/2 limone

-olio extravergine di oliva

-un ciuffo di prezzemolo, alloro

-10 grani di pepe

LA PREPARAZIONE

Mondate e lavate le verdure, tagliatele grossolanamente

e fatele tostare in un tegame con dell'olio.

Unitevi le lische precedentemente spezzate e lasciate stufare per qualche

minuto. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare.

Versatevi l'acqua e portate a bollore, schiumando le impurità.

Aggiungete il limone, il prezzemolo, l'alloro e lasciate sobbollire

a fuoco lento per 20 minuti.

Passate il tutto al setaccio fine e conservate in frigorifero prima dell'uso.

BESCIAMELLA

INGREDIENTI

-1 lt. di latte

-100 gr. di burro

-100 gr. di farina

-noce moscata

-sale

LA PREPARAZIONE

Mettete a scaldare il latte in una pentola, mentre in una casseruola fate

fondere il burro, cui aggiungerete poi la farina tutta insieme.

Con una frusta mescolate bene burro e farina, ottenendo così il roux.

A questo punto unite in una sola volta il latte caldo e mescolate velocemente.

La salsa tenderà subito a coagulare.

Lasciate bollire per pochi minuti e togliete dal fuoco.

Salate e condite condite con noce moscata grattugiata.

Per evitare che si formino grumi, è opportuno usare sempre la combinazione

di tutti gli ingredienti a caldo, oppure viceversa tutti a freddo e questa

indicazione vale per tutte le preparazioni che richiedono l'impiego del roux.

Per confezionare una salsa piu' liquida o piu' densa è sufficiente modificare

la quantità di farina, riducendola oppure aumentandola di 20 gr.

Per mantenere la fragranza della noce moscata, questa deve essere aggiunta

solo alla fine, perchè se esposta per molto tempo al calore il suo aroma

tende a scomparire.

COURT BOUILLON

INGREDIENTI

-3 lt. d'acqua

-1 carota

-1 cipolla

-1 costa di sedano

-2 foglie d'alloro

-sale e pepe in grani

LA PREPARAZIONE

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e portate a bollore.

Abbassate poi la fiamma e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora.

A questo punto il court bouillon è pronto per potervi lessare

pesci o crostacei.

GARGATI

INGREDIENTI

-1 kg. di farina

-6 uova

-sale

LA PREPARAZIONE

Setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana e rompetevi

al centro le uova.

Lavorate l'impasto per 10 minuti fino a che questo non risulta

omogeneo e vellutato.

Ponete l'impasto in un contenitore coperto con un panno e

lasciatelo riposare per 20 minuti.

Passate quindi l'impasto nell'apposito torchio, il bigolaro,

usando i fori piu' larghi.

Tagliateli a pezzetti di circa 2,5 cm. e allargateli su di una

tovaglia infarinata e lasciateli asciugare prima di cuocerli.