Le salse

Salsa peverada

Salsa veneta di antiche origini che spesso viene confusa con la peara'.

Tuttavia gli ingredienti sono molto diversi e anche il suo utilizzo,

dal momento che la peverada si accompagna agli arrosti,

particolarmente al pollame e alla selvaggina da piuma.

INGREDIENTI (per 3 dl. di salsa)

-100 gr. di fegatini di pollo

-100 gr. di sopressa veneta

-3 filetti di acciuga sott'olio

-1 ciuffo di prezzemolo

-1 limone

-2 spicchi d'aglio

-1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

-vino bianco secco

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Tritate finemente i filetti d'acciuga, i fegatini, la sopressa, il prezzemolo,

una scorzetta di limone e uno spicchio d'aglio.

Mescolate bene formando un impasto omogeneo.

Versate in una piccola casseruola l'olio e fatevi dorare uno spicchio

d'aglio schiacciato.

Eliminate l'aglio e ponete nel recipiente tutti gli ingredienti tritati.

Salate, pepate bene e lasciate soffriggere bagnando col succo del limone

e una spruzzata di vino bianco.

Quando la salsa risulterà ben vellutata, sarà pronta per essere servita.

Salsa peara'

Antichissima salsa veneta che accompagna tradizionalmente il bollito misto

e le carni lessate in genere.

INGREDIENTI (per circa 4 dl. di salsa)

-100 gr. di midollo di bue

-200 gr. di pane grattugiato al momento

-30 gr. di burro

-brodo di carne

-sale, e pepe in grani

LA PREPARAZIONE

Fate fondere in un tegame di terracotta il burro insieme al midollo di bue.

Unite il pane grattugiato e lasciate che assorba tutto il grasso.

Bagnate con il brodo e lasciate sobbollire molto lentamente per oltre

2 ore mescolando di tanto in tanto, salando quanto basta e aggiungendo

abbondante pepe macinato al momento.

Servite la pearà ben calda.

Cren (salsa al rafano)

Salsa originaria della cucina austriaca ma diffusa anche in altre regioni

del nord Italia. E' ottima per accompagnare la carne lessata di manzo.

INGREDIENTI (per circa 2,5 dl. di salsa)

-100 gr. di radice di rafano

-50 gr. di pane grattugiato al momento

-50 gr. di burro

-2 cucchiaini di zucchero

-brodo vegetale

LA PREPARAZIONE

Grattugiate la radice di rafano.

(fate attenzione perchè è piu' micidiale della cipolla)

Mettete in un pentolino il burro, fatelo sciogliere, poi unite il pane grattugiato.

Mescolate con un cucchiaio di legno lasciando rosolare bene,

quindi incorporate il rafano ed un paio di cucchiaini di zucchero.

Bagnate la salsa con un poco di brodo, portate all'ebollizione e servite.

Salsa d'uva

INGREDIENTI

-5 l. di mosto di uva dolce

-300 gr. di fichi

-300 gr. di mele dolci

-300 gr. di pere

-100 gr. di nocciole sgusciate

-5 chiodi di garofano

-1 pizzico di cannella

-100 gr. di zucchero ottenuto da

barbabietole da zucchero

LA PREPARAZIONE

Versate il mosto in una pentola, fatelo sobbollire (a fuoco molto lento)

finchè non si riduce di un terzo. (ci vorranno circa venti minuti).

Spegnete quindi il fuoco.

Mondate la frutta, sminuzzatela in piccoli tranci e versatela nel recipiente

con il mosto. Unite anche i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero.

Mescolate delicatamente gli ingredienti con un cucchiaio di legno,

rimettete il recipiente sul fuoco e riprendete la cottura per 10 minuti,

continundo a mescolare.

Versate la salsa in barattoli di vetro e chiudete ermeticamente i recipienti.

Riempite una pentola di acqua, portatela a ebollizione, sistemateci dentro

i vasetti e fateli bollire a fuoco medio per almeno 1 ora (bagnomaria).

Toglieteli qundi dalla pentola, lasciateli raffreddare e sistemateli nella dispensa.

Potete cominciare a utilizzare la salsa dopo 1 settimana.

E' ottima con i formaggi freschi e stagionati.