Katazen: un mondo
ineffabile...
La pasta sfoglia
INGREDIENTI
-400 gr. di farina 00
-4 uova
-un pizzico di sale
-un cucchiaio di olio extravergine di oliva
LA PREPARAZIONE
Setacciate la farina sul tavolo da lavoro formando una specie di montagnola.
Con la mano formate quindi una fossetta, allargandola a forma di cratere.
Sgusciate al centro le 4 uova, cercando di non far scivolare l'albume sul ripiano.
Se necessario, allargate ulteriormente la fossetta con la mano.
Aggiungete al centro della fontana un filo di olio extravergine di oliva.
Secondo il vostro gusto, potete versare anche una goccia di vino bianco secco.
Aggiustate di sale fino, tre o quattro pizzichi saranno sufficienti.
Non sbattete le uova con attrezzi di metallo ma mescolatele con la punta
delle dita incorporando, poco alla volta la farina.
Aggiungete gradualmente un po' di farina bianca raccogliendola dai bordi
della fossetta.
Prendete una manciata di farina e sfregatela sulle mani,
per evitare che l'impasto si incolli.
Incorporate tutta la farina e cominciate ad amalgamare l'impasto.
Lavorate energicamente l'impasto per circa 15 minuti.
Se risulta troppo morbido o si attacca al piano di lavoro,
aggiungete altra farina bianca setacciata.
Ottenuta una pasta liscia, soda, omogenea ed elastica, e quando sulla pasta
si formeranno alcune bollicine smettete e raccogliete l'impasto a palla.
Coprite con una ciotola e fatela riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo dividete la pasta in piu' parti,
allargate una di queste con il palmo delle mani.
Infarinate la spianatoia e il matterello poi fatelo scorrere sull'impasto appiattito,
finchè, capovolgendo spesso la sfoglia,
questa si allarga a formare un disco sottile (circa 1 millimetro).
Mettete questa sfoglia su un telo e lasciatela riposare coprendola
con un altro telo.
Procedete così con tutto l'impasto rimasto.
I diversi formati di pasta fresca lunga si differenziano tra loro per la
larghezza delle striscie.
Quando la pasta sfoglia avrà riposato, arrotolatela su se stessa
e tagliatela con un coltello in strisce a seconda della necessità,
tagliatela a formare tagliolini (qualche millimetro), tagliatelle (1/2 cm),
fettuccine (1 cm), pappardelle o paparele (1,5-3 cm),
lasagnette, maltagliati e così via.
Nel caso che la pasta vi serva per la preparazione delle lasagne o per un
pasticcio al forno, tagliate la sfoglia a rettangoli di 8x16 cm.
Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete la sfoglia per pochi minuti.
Poi scolatela e passatela in una pentola di acqua fredda in modo da fermare
immediatamente la cottura, quindi stendetela ad asciugare su dei canovacci
da cucina. Utilizzatela poi secondo le indicazioni date nella ricetta che vi
accingete a eseguire.
Se invece dall'impasto dovete ricavare i cannelloni, dopo averlo tirato a sfoglia
sottile, dividetelo in rettangoli di 12x16 cm.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottate i rettangoli di pasta,
poi scolateli e passateli in una pentola d'acqua fredda così da fermare
immediatamente la cottura.
Stendeteli ad asciugare su dei canovacci.
Disponete il ripieno su un lato lungo del rettangolo di pasta e,
partendo da questo, arrotolate con delicatezza la pasta (senza schiacciare),
così da formare dei cannelloni ben chiusi.
I maltagliati, rombi e stracci o straccetti sono formati irregolari di pasta
fresca all'uovo, tagliati in modo che non rimangano avanzi di pasta.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, infarinatela leggermente e arrotolatela
senza schiacciarla, poi tagliatela a zig zag ottenendo tanti triangolini,
che srotolerete sulla spianatoia.
Anzichè arrotolare la sfoglia si puo' anche tagliarla in striscie regolari
e poi a pezzetti.
Per ottenere il bordo ondulato, usate una rotella tagliapasta.
Altri tipi di pasta sono le "gasse" o "farfalle".
Si ottengono pizzicando al centro con le dita rettangoli di cm. 6x4,
dopo averli ricavati da una sfoglia alta 3 millimetri.
Le "picagge", tipiche della cucina ligure, sono lasagne strette di pasta all'uovo
o di pasta verde alla borragine.
I "tacconelli", tipici dell'Abruzzo, vengono realizzati con pasta all'uovo
che si taglia a forma di rombi o di maltagliati.
Il tempo massimo di conservazione della pasta fresca è di circa 2 giorni.
Pasta sfoglia senza uova
Molte paste tradizionali regionali sono preparate con un impasto
di sola farina, acqua e sale.
Tra queste ricette tradizionali ricordiamo le orecchiette, i fusilli al ferro,
le trofie, e i malloreddus.
Questi impasti, pur somigliandosi molto, si differenziano per la farina
o il misto di farine utilizzate.
Le orecchiette e i fusilli al ferro si preparano con 150 gr. di farina
di grano tenero e 150 gr. di semola di grano duro.
Le trofie con 300 gr. di farina di grano tenero o con farina di grano
integrale o anche con un terzo di farina di castagne e due terzi di
farina di grano tenero.
I malloreddus con 300 gr. di semola di grano duro, zafferano, acqua e sale.
La pasta fresca senza uova si prepara mettendo la farina, setacciata,
su una spianatoia di legno.
Al centro della fontana si versa poca acqua tiepida salata da incorporare
alla farina, poca alla volta, aiutandovi con la punta delle dita.
L'acqua sarà poca, quella indispensabile ad ottenere un impasto ben sodo
che deve essere lavorato almeno 10 minuti con le mani, facendo forza sui polsi.
Trascorso questo tempo l'impasto sarà omogeneo ed elastico.
Dategli la forma di una palla e copritelo con un panno.
Dopo 30 minuti di riposo tirate la sfoglia, fatela asciugare 10 minuti coperta
da un tovagliolo prima di tagliarla nel formato voluto.