Katazen: un mondo
ineffabile...
La cucina dei
professionisti 3
Ravioli di mozzarella
di bufala e basilico
Tortino di cioccolato
e amarene
Ravioli di mozzarella di bufala e basilico
INGREDIENTI
Per i ravioli
-400 gr. di farina
-4 uova
-280 gr. di mozzarella
-2 gr. di basilico
Per il burro
-120 gr. di burro
-30 gr. di carote a piccoli dadini
da 1 mm. per 1 mm.
-30 gr. di zucchine a dadini
di 1 mm. per 1 mm.
-30 gr. di funghi champignon
a dadini di 1 mm. per 1 mm.
-2 timo tritato
-2 maggiorana
Per le tagliatelle
-50 gr. di carote
-50 gr. di zucchine
-50 gr. di sedano rapa
-30 gr. di buccia di melanzana
-80 gr. di parmigiano reggiano
(per 4-5 persone)
Tempo: 60 minuti
LA PREPARAZIONE
Preparare con anticipo il burro con i dadini e le erbe aromatiche tritate.
Mischiare bene, poi con una pellicola da cucina fate un rotolo
che metterete in frigorifero a solidificare.
Tritate la mozzarella a piccoli pezzetti e unitevi 2 gr. di basilico
tritato e un pizzico di sale.
Tagliate le carote, il sedano a rapa e la pelle delle zucchine in sottili
tagliatelle fino a ottenere 50 gr., poi fate altrettanto con la pelle
delle melanzane per un totale di 30 gr.
Sbollentate per 1 minuto carotr, sedano rapa e zucchine e friggete
in olio la pelle delle melanzane per 1 minuto.
Mettete il tutto in una padella con 50 gr. del burro gia' preparato.
Con la farina, le uova e un po' di sale fate un impasto.
Lasciatela riposare almeno 30 minuti.
Stendete la pasta sottilmente.
Con la mozzarella tritata e la pasta fate dei grossi ravioli.
Cuoceteli in abbondante acqua salata poi saltateli in padella
con un po' di burro che avete preparato.
Disponete sui fondi di quattro piatti piani le tagliatelle di verdure
e ponetevi sopra in modo armonioso i ravioli.
Irrorate con l'eventuale salsa rimasta sulla padella dove avete
saltato la pasta.
Tortino di cioccolato e amarene
INGREDIENTI (per 4 persone)
-400 gr. di cioccolato fondente
-200 gr. di panna liquida
-200 gr. di panna montata
-36 ciliege amarene sotto sciroppo
-20 gr. di cacao
Tempo: 30 minuti di preparazione piu' raffreddamento
LA PREPARAZIONE
Per la ganache di cioccolato: fate bollire la panna, toglietela dal fuoco
e unitevi 200 gr. di cioccolato tritato.
Mischiate fino a quando il cioccolato sarà sciolto.
Fate raffreddare in frigorifero mischiando ogni tanto.
Quando la mousse avrà raggiunto la temperatura di circa 15 gradi
mischiate energicamente con una frusta, aggiungetevi poi la panna
montata con molta delicatezza mischiando dal basso all'alto.
Fate sciogliere il restante cioccolato, stendetelo poi su una carta
da forno dello spessore di 1 mm. e quando si è raffreddato
tagliatelo a dischi di 7 cm. di diametro.
Prendete un disco e con un sacco a poche o con l'aiuto di un
cucchiaio fatevi 4 mucchietti di ganache.
Ponete fra un mucchietto e l'altro una ciliegia.
Ponete sopra alla ganache e alle ciliege un altro disco e ripetete
la disposizione dei mucchietti e delle ciliege.
Ponete sopra un terzo disco e spolverate il tutto con cacao.
Ripetete l'operazione fino a ottenere i 4 tortini.
Prima di servire ponete i tortini in singoli piatti, ponendovi sopra
una ciliegia e attorno al tortino un filo di sciroppo di amarene.
Paolo Teverini - Bagno di Romagna (Forlì)
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