La cucina dei professionisti

Zuppa di pesce con pomodorini freschi e basilico

Le zuppe di pesce sono estremamente gustose ma spesso

scomode da mangiare a causa delle lische.

Io preferisco pulire i pesci prima della cottura in modo che

la zuppa ne sia priva.

Per non perdere nemmeno un poco del sapore del pesce potrete

utilizzare lische e teste per preparare un brodo ristretto che poi

filtrerete e aggiungerete alla preparazione.

In questo caso potrete eliminare subito anche le teste delle triglie

che metterete nel court-bouillon insieme agli scarti degli altri pesci.

Io sono solito mettere vongole e cozze all'ultimo, direttamente

nella preparazione. Se però non siete sicurissimi del prodotto e

temete la presenza di sabbia, fate aprire i molluschi a parte e

poi uniteli insieme alla loro acqua filtrata.

Il pesce indicato rappresenta una base minima, potete aggiungere

altre qualità a piacere.

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

-500 gr. coda di rospo o ali di razza

-500 gr. scorfano o gallinella

-250 gr. triglie

-250 gr. seppioline pulite

-250 gr. moscardini puliti

-500 gr. cozze

-500 gr. vongole

-olio extravergine

-1 grossa cipolla

-500 gr. pomodorini

-1 bicchiere di vino bianco

-prezzemolo

-pane casereccio a fette

-sale e pepe

-aglio e peperoncino (facoltativi)

Tempo: 50-60 minuti

LA PREPARAZIONE

Sfilettate o fatevi sfilettare dal pescivendolo, la coda di rospo (ali di razza)

e lo scorfano (galinella).

Mondate e tagliate la cipolla a fettine sottili e i pomodorini in 2-4 parti e

fateli soffriggere per 2-3 minuti in 1/2 bicchiere d'olio con un ciuffetto di

basilico e, volendo, uno spicchio d'aglio e del peperoncino.

Nel frattempo i filetti di pesce a tranci, uniteli alle verdure e fate cuocere

per 10 minuti.

Tagliate a listarelle le seppioline e a pezzetti i moscardini.

Private le triglie delle pinne dorsali e di quelle sotto la pancia e disliscatele

asportando la coda ma conservando la testa che verrà eliminata a cottura

ultimata per darle modo di cedere tutto il sapore.

Unite il pesce alla preparazione, salate, pepate e irrorate con il bicchiere

di vino bianco.

Lasciate sfumare poi abbassate la fiamma e continuate la cottura

per 15-20 minuti.

Eliminate la testa delle triglie, quindi unite cozze e vongole e fatele aprire

mescolando di tanto in tanto.

Tostate le fette di pane e disponetele nei piatti, unite un trito di prezzemolo

e distribuite la zuppa sopra alle fette di pane.

Vino consigliato. (secco ma armonico)

Per accompagnare la zuppa di pesce con pomodorini freschi suggerisco uno

Chardonnay barricato, possibilmente di origine siciliana, dagli aromi fruttati

e dal sapore piacevolmente amarognolo, ma armonico e liscio al palato.

In alternativa un Sauvignon Blanc, nel quale le note fruttate si sposano

con aromi erbacei e vegetali di ortica e peperone verde.

Anche qui è da preferire un vino barricato dove la tipica acidità

risulta smorzata.

L'Altra Risacca

Milano

Brodo piccante di pomodoro con ravioli e mazzancolle

INGREDIENTI

PER I RAVIOLI

-16 mazzancolle

-200 gr. di sfoglia di pasta fresca all'uovo

-1 mazzetto di aneto fresco

-olio di oliva extravergine

-sale e pepe

PER IL BRODO

-2 scalogni

-1/4 di ananas

-1/2 anice stellato

-6 pomodori arrosto

-4 funghi freschi

-brodo di gallina

-peperoncino

-olio di oliva extravergine

sale e pepe

(per 4 persone)

LA PREPARAZIONE

Tagliate a piccoli cubetti le mazzancolle dopo averle sgusciate.

Salate, pepate e aggiungete un filo d'olio e l'aneto fresco tritato.

Mescolate bene e usate questo composto come farcia dei ravioli

di pasta fresca.

In una casseruola mettete gli scalogni tritati, il peperoncino,

l'anice stellato e un filo d'olio.

Fate soffriggere leggermente, aggiungete i pomodori arrosto

e scaldate bene.

Coprite con il brodo e portate a ebollizione.

Aggiustate di sale e pepe, quindi frullate e passate al setaccio.

Mettete in un sauté antiaderente un filo d'olio, i funghi freschi

e l'ananas tagliati a cubetti.

Salate, pepate e cuocete per qualche minuto.

Servite in un piatto fondo 1 mestolo di brodo di pomodoro,

aggiungendo poi 3-4 ravioli farciti di mazzancolle e fatti bollire

in acqua salata, e guarnite il tutto con i funghi e l'ananas sauté.

Vino consigliato: Friuli Collio Sauvignon

UN'IDEA IN PIU' Per i pomodori arrosto consigliamo di utilizzare la

qualità San Marzano e di prepararli nel seguente modo:

lavate i pomodori, spellateli, eliminando i semi e cuoceteli in forno

a 170°C per circa 30 minuti.

Ristorante Il Sole

Trebbo di Reno (BO)

Cappelletti di Ravenna in brodo

INGREDIENTI (per 4 persone)

-300 gr. di farina

-3 uova

-80 gr. di squacquerone (formaggio molle locale)

-80 gr. di ricotta

-200 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato

-1 pizzico di noce moscata

-1 pizzico di sale

LA PREPARAZIONE

Lavorate la farina con le uova, formate una palla elastica e tiratela a mano

con il matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

Preparate il ripieno mescolando in una ciotola i 3 formaggi che verranno

insaporiti dalla noce moscata e dal sale.

Dovrete ottenere un impasto omogeneo.

Infarinate la pasta sul piano di lavoro e ricavate tanti quadrati.

Adagiate su questi, bene al centro, un poco dell'impasto e richiudeteli

a triangolo premendo bene i bordi e unendo le punte.

Cuoceteli in brodo di cappone oppure serviteli con il tipico ragù romagnolo

fatto con pomodoro, verdure, carni bovine miste e fegatini di pollo.

Coniglio in tegame con finferli

-INGREDIENTI (per 4 persone)

-1 coniglio pulito, eviscerato

-300 gr di funghi finferli

-1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, maggiorana)

-1 carota

-1 scalogno

-1 bicchiere di vino bianco secco

-2 cucchiai di farina

-4 cucchiai di olio di oliva

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Fate rosolare in una larga padella con l'olio lo scalogno diviso

a metà e la carota affettata.

Dopo qualche minuto di rosolatura dolce disponete il coniglio lavato,

tagliato in 8 pezzi e ben infarinato.

Aspettate che il coniglio prenda colore, poi aggiungete il mazzetto

aromatico e i funghi ben puliti e tagliati a pezzi grossi.

Sfumate con il vino, poi abbassate la fiamma e portate a cottura

per circa 1 ora, dolcemente, aggiungendo se necessario un poco

di brodo vegetale. Salate e pepate.

Disponete il coniglio e i funghi nei piatti.

Frullate il sugo eliminando il mazzetto aromatico.

Correggete di sale e pepe. Versate la salsa nei piatti e volendo

accompagnate con dadini di polenta fritta.

Sfogliatine con crema all'arancio

INGREDIENTI (per 4 persone)

-1 sfoglia pronta per la cottura

-3 tuorli

-150 gr. di zucchero

-1 cucchiaio di panna montata

-1/2 lt. di latte

-2 cucchiai di farina

-1 bicchierino di liquore all'arancio

Per decorare

Chicchi di ribes, spicchi d'arancia, zucchero a velo

LA PREPARAZIONE

Ponete il latte in una casseruolina e scaldatelo dolcemente.

Intanto in una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con 150 gr. di zucchero.

Quando sono belli gonfi aggiungete la farina passata da un colino,

mescolate bene, poi versate in una casseruola versando a filo

un poco di latte tiepido.

Ponete a fuoco dolce e rimestando continuamente versate tutto il latte..

Preriscaldate il forno a 180°C .

Profumate con il liquore e mescolate ancora fino a quando la crema

velerà il cucchiaio.

Lasciatela raffreddare ponendola a bagnomaria con acqua fredda.

Alla fine completate con la panna montata.

Ritagliate dalla sfoglia 8 forme fantasiose e ponetele in forno fino a quando

cominciano a gonfiarsi. Lasciatele raffreddare.

Preparate i piatti facendo una base con la crema, sopra ponete i due pezzi

di sfoglia e per completare decorate con tocchetti di zucchero caramellato,

qualche spicchio d'arancia e chicchi di ribes.

Su tutto una spolverata di zucchero a velo.

SPUMONCINI ALLE MANDORLE

Mentre aspettate il conto vi verrà offerta una delizia della casa.

Sono gli spumoncini alle mandorle preparati dalla figlia Eva con

chiare montate a neve, zucchero e mandorle tritate.

Una ricetta facilissima che potete provare anche nella cucina di casa.

Antica Trattoria al Gallo

(fondata nel 1909)

Via Maggiore, 87 - Ravenna