La cucina dei professionisti

Risotto agli scampi

INGREDIENTI

-1/2 Kg. di scampetti piccoli dell'Adriatico

-4 scampi di media misura dell'Adriatico

-280 gr. di riso carnaroli

-1/2 litro di vino bianco

-olio extravergine di oliva

-fumetto di pesce (brodo di pesce)

-una patata

-una carota

-una costa di sedano

-un pomodoro maturo

-una cipolla piccola

-rosmarino

-aglio

-sale e pepe

-brandy

Prima fase: Preparazione fumetto

Tagliare a pezzettini una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola,

un pomodoro e una patata.

Prendere gli scampetti piccoli dell'Adriatico, sgusciarli tenendo la polpa

all'interno della coda.

Rosolare per qualche minuto in una pentola le verdure con due spicchi

d'aglio aggiungendo le teste degli scampetti prima sgusciati.

Aggiungere dell'acqua alla pentola e far bollire per due ore.

Filtrare il preparato ottenuto, correggendo con sale e pepe.

Seconda fase: Preparazione risotto

Scottare per qualche minuto la polpa delle code in una padella con aglio

e olio, bagnando con poco brandy.

Cuocere i quattro scampi grandi in un padellino con il rosmarino

precedentemente tritato, olio e metà del vino bianco.

Salare e pepare.

Tostare il riso in una casseruola con dell'olio per qualche minuto,

bagnare con il resto del vino.

Mescolare aspettando che il vino evapori.

Successivamente cospargere il riso con il fumetto preparato in precedenza.

Continuare a mescolare.

A tre quarti dalla cottura, aggiungere le codine di scampo.

Una volta che il riso è cotto (in norma il tempo previsto per la cottura

è di 18 minuti), spegnere il fuoco.

Mantecare il riso con mascarpone, un filino d'olio, sale e pepe mancante.

Servire caldo con uno scampo grande e del prezzemolo tritato su

ogni piatto.

Trattoria Ongarato

Borgoricco (PD)

San Pietro con olive, radicchio e zucchine

Il San Pietro è uno dei pesci più pregiati. Ha una carne bianchissima e il suo

sapore è molto delicato.

Consiglio di acquistare il San Pietro intero e poi sfilettarlo.

Per quattro persone è necessario circa 1 Kg. di pesce.

E' possibile trovare anche dei San Pietro già sfilettati, ma spesso non sono

dei nostri mari e non sempre la qualità è ottima.

Dopo averlo rosolato, meglio lasciar sempre riposare il San Pietro per un

paio di minuti.

Un consiglio: i San Pietro di piccole dimensioni sono perfetti per fare la

zuppa di pesce.

INGREDIENTI

Per il pesce:

-4 filetti di San Pietro di 130 gr. ciascuno

-sale e pepe q.b.

-olio extravergine di oliva

-farina q.b.

Per le verdure:

-2 zucchine ben pulite

-2 ciuffi di radicchio

-olio extravergine di oliva

-2 spicchi di aglio

-sale e pepe q.b.

Per la salsa:

-100 gr. di olive taggiasche snocciolate

-1 acciuga

-cerfoglio

-50 cl. di olio extravergine di oliva

Tempo: 40 minuti

LA PREPARAZIONE

Per il pesce:

Infarinare i filetti di San Pietro e farli rosolare lentamente nell'olio

per 2 minuti per parte.

Toglierli dal fuoco e lasciarli riposare per 2 minuti al caldo.

Quindi salare e pepare.

Per le verdure:

Far insaporire l'aglio nell'olio caldo, aggiungere le zucchine e il radicchio

e lasciar stufare le verdure per pochi minuti coperte e a fuoco lento.

Togliere dal fuoco le verdure ancora croccanti.

Quindi salare e pepare.

Per la salsa:

Frullare gli ingredienti (olive taggiasche, acciughe, olio) per 2 minuti

e far riposare in frigorifero.

Preparazione del piatto:

Mettere il radicchio e le zucchine al centro del piatto, posare sopra il

San Pietro, nappare con la salsa di olive e decorare con il cerfoglio.

Vino consigliato: poichè il San Pietro ha una carne piuttosto soda e poco

grassa, unita alla tendenza leggermente amarognola del radicchio e delle

olive taggiasche, si potrebbe abbinare un vino piuttosto morbido e dal

sapore abbastanza intenso con un buon grado alcolico e senza uno

stato evolutivo troppo avanzato.

Sono perfetti gli Chardonnay siciliano o abruzzese.

La Corte ristorante

Pogliano Milanese (MI)

Mortadella in tre modi

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

Per i cappelletti:

-300 gr. di pasta per la sfoglia

-250 gr. di mortadella

-75 gr. di parmigiano reggiano

-40 gr. di pane bagnato nel latte

-80 gr. di pistacchi

-40 gr. di brodo

Per la spuma di parmigiano

-300 gr. di panna

-100 gr. di latte

-100 gr. di parmigiano reggiano

-12 gr. di colla di pesce

Per le cotolettine

-160 gr. di mortadella tritata

-2 uova intere

-pangrattato q.b.

Per le rondelle al vapore

-2 mortadelline

Tempo: 2 ore

LA PREPARAZIONE

Preparate la spuma scaldando la panna e il latte a 60°C,

aggiungere il parmigiano tritato al momento e lasciare in infusione.

Ammollare la colla di pesce in acqua tiepida,

riportare il composto a 60°C e fatela sciogliere.

Fate raffreddare in frigorifero.

Per le cotolettine, tritate la mortadella, quindi stendetela in una piccola

placca foderata con pellicola comprimendola in uno strato di 2 centimetri.

Fate raffreddare in frigorifero, ricavate poi dei cubetti di 2 centimetri di lato,

passateli nell'uovo sbattuto e impanateli, ripetendo due volte.

Per i cappelletti, frullate nel cutter la mortadella,

il parmigiano e il pane ammollato.

Stendete la sfoglia, disponetevi il ripieno e formate i cappelletti.

Poco prima di sevire, fate cuocere i pistacchi nel brodo fino a che

risulteranno morbidi, quindi frullateli.

Tagliate a rondelle alte un centimetro e mezzo le mortadelline,

quindi impacchettatele ben strette con carta oleata.

Mettete le rondelle nel cestello della pentola a pressione e fate scaldare

a vapore per un minuto dal fischio.

Montate la spuma di parmigiano con le fruste e versatela nei bicchieri.

Friggete le cotolettine e infilatele in quattro spiedini,

quindi immergeteli nella spuma.

Cuocete i cappelletti e conditeli con la crema al pistacchio.

L'ALTRA RICETTA

Zuppa alle cotiche con frutti di mare

INGREDIENTI (per 4 persone)

-400 gr. di cotiche di maialino cotte

-8 capesante

-50 gr. di calamari

-5 polpettine di crostacei

-8 scampi sgusciati

-1 litro di fumetto di pesce

-1 rametto di finocchio selvatico

-10 foglie di maggiorana

-10 foglie di basilico

-1 spicchio d'aglio in camicia

-30 gr. di porri

-dei crostini di pane

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Mondate i porri, tagliateli a rondelle e rosolateli con le erbe.

Aggiungete le teste dei crostacei, le cotiche tritate e fate soffriggere

ancora per 5 minuti, quidi bagnate con il fumetto di pesce.

A parte, fate rosolare in una padella unta le capesante,

i calamari, le polpettine di crostacei, gli scampi.

Passate il brodo al colino e mettetelo nella zuppiera,

unite i crostacei rosolati e servite con i crostini di pane abbrustolito.

Il Rigoletto

Reggiolo (Re)

Gamberi su brodetto di crostacei e cuscus alle verdure

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il pesce:

-16 gamberi di medie dimensioni

-mazzancolle (freschi e da sgusciare e privare

del filo intestinale)

Per il cuscus:

-150 gr. di cuscus

-una zucchina

-1 carota

-1 cipolla

tagliate a julienne e saltate in poco olio

Per il brodetto:

-1 cipolla media

-mezzo bicchiere di vino bianco

-olio extravergine di oliva

-i gusci e le teste dei gamberi

-un bicchiere di salsa di pomodoro

Tempo: 50 minuti

LA PREPARAZIONE

Pulite i gamberi tenendo da parte gusci e teste.

Preparate il brodetto rosolando la cipolla,

precedentemente tritata in poco olio.

Aggiungete i gusci e le teste di mazzancolle e fateli rosolare,

bagnando con il vino e attendendo che evapori.

Unite la salsa di pomodoro e poca acqua, portate a ebollizione

per 30 minuti, dopodichè passate il tutto al colino.

Lasciate a mollo il cuscus, precedentemente salato,

in 200 gr. di acqua bollente per 20 minuti.

Dopo averlo scolato e amalgamato alle verdure,

precedentemente tagliate e saltate in poco olio,

tenetelo in caldo.

Preparate gli spiedini, disponendo per ogni stecco 4 gamber,

e rosolateli in padella in poco olio,

infine salate e pepate a piacere.

Componete il piatto ponendo al centro il cuscus,

adagiate sopra uno spiedino, poi nappate con il brodetto.

Vino consigliato: il gusto deciso dei gamberi richiede un vino intenso,

dal sapore secco ma armonico come il Greco di Tufo "Vignadangelo",

caratteristico della provincia di Avellino.

Il tipico colore giallo paglierino varia da piu' a meno intenso ed è

accompagnato da un odore gradevole, intenso, fine e caratteristico.

In alternativa, un Sauvignon "Ronco delle mele", una bottiglia eccezionale,

tra le migliori e pluripremiate della tradizione vinicola friulana.

La Corte ristorante

Pogliano Milanese (MI)