Funghi freschi e non solo

Chiodini, sopprèssa e polenta

INGREDIENTI

-800 gr. di funghi chiodini freschi

-40 gr. di olio extravergine di oliva

-2 spicchi d'aglio

-prezzemolo

-8 fette di sopprèssa tagliate grosse

-farina gialla di mais

-sale e pepe nero

LA PREPARAZIONE

Mondate i funghi chiodini con estrema delicatezza,

levando loro l'eventuale terriccio e i fili dei miceli.

Tagliate la parte finale del gambo, poi lavateli velocemente

sotto acqua corrente e asciugateli con cura.

Nel frattempo, in un tegame con l'olio d'oliva, fate rosolare gli spicchi

d'aglio in camicia leggermente schiacciati e a fuoco lento.

Unite i chiodini e mescolate piano con un cucchiaio di legno,

insaporiteli poi con una spruzzata di sale fino e con del pepe di mulinello

che avrete macinato al momento.

Gettate via gli spicchi d'aglio, aggiungete un po' d'acqua calda e continuate

la cottura dei funghi per una decina di minuti, sempre a fuoco lento,

spolverando verso la fine con del prezzemolo tritato finemente.

Potete servire questo piatto presentandolo con delle fette di polenta

abbrustolita - preparata cuocendo in acqua leggermente salata la farina

gialla di mais - e con un paio di fette di sopprèssa tagliata grossa.

Gnocchi di patate con finferli

INGREDIENTI

-800 gr. di patate da gnocchi

-200 gr. di farina bianca tipo 00

-400 gr. di finferli

-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

-30 gr. di burro

-1 spicchio d'aglio

-prezzemolo tritato

-1 uovo

-sale fino

LA PREPARAZIONE

Lessate le patate con la buccia in acqua salata.

Una volta cotte, levatele dall'acqua,

sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.

Mescolate la purea ottenuta con l'uovo, amalgamate bene

e aggiungete la farina setacciata e una presa di sale.

Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungete un po' di farina.

Ottenuta la pasta di patate, create dei lunghi rotolini di due centimetri

di diametro e tagliateli dando la forma agli gnocchi con il retro o con il

concavo di una forchetta e fateli riposare su uno strofinaccio.

Mettete in una padella l'olio extravergine di oliva, il burro, lo spicchio d'aglio

in camicia, i finferli puliti e del prezzemolo tritato finemente.

Quando l'aglio inizia a imbiondire levatelo.

Continuate la cottura per due o tre minuti.

Cuocete poi gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata.

Saranno pronti quando riemergono in superfice.

Raccoglieteli con una schiumarola e serviteli conditi con il sugo dei funghi.

Coniglio ai sapori di bosco

INGREDIENTI

-1 coniglio gia' pulito di circa 1 kg.

-300 gr. di funghi misti

-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

-40 gr. di burro

-1 costa di sedano

-2 carote

-2 scalogni

-1 cucchiaio di farina bianca

-vino bianco secco

-brodo vegetale

-prezzemolo tritato

-sale e pepe nero

-polenta gialla (senza, fate a meno di cucinarlo)

LA PREPARAZIONE

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una terrina a marinare

una mezz'oretta con il vino bianco, il sedano, lo scalogno e le carote

tagliate a fette. Levatelo dalla bagna e lasciatelo sgocciolare.

Mettete in una casseruola con il burro e l'olio extravergine di oliva

le verdure levate dalla marinata e fatele appassire a fuoco lento

tenendo sempre mescolato.

Asciugate il coniglio, passatelo nella farina e mettetelo a rosolare nelle verdure.

Insaporitelo con sale e pepe e, non appena sarà dorato, spruzzatelo con

parte del vino della marinata.

Alzate la fiamma e lasciate evaporare il residuo alcolico.

Pulite i funghi e tagliateli a fette, aggiungendoli poi alla casseruola con

del prezzemolo tritato.

Mescolate nuovamente e proseguite la cottura a fuoco lento,

mescolando di tanto in tanto, per circa 40-45 minuti.

Se serve bagnate con il brodo bollente.

Una volta cotto, servite il coniglio accompagnandolo con polenta

gialla calda e filante.

Polenta e funghi

INGREDIENTI

-500 gr. di farina di mais per polenta

-300 gr. di funghi misti

-1 scalogno

-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

-4 cucchiai di olio extravergine di oliva

-burro

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Portate a bollore 2 lt. di acqua salata, versate a pioggia la farina

e lasciate cuocere per 40-50 minuti sempre mescolando

Pulite i funghi e tagliateli a fettine.

Sbucciate lo scalogno e rosolatelo a fuoco lento in un tegame con l'olio.

Unite i funghi e continuate la rosolatura per un paio di minuti.

Aggiungete il prezzemolo, salate, pepate, coprite e lasciate cuocere

per 10-15 minuti, fino a quando i funghi risulteranno teneri.

Condite la polenta con una noce di burro e servitela con i funghi preparati.

Crostini con salsa di funghi

INGREDIENTI

-350 gr. di funghi misti

-1/2 spicchio d'aglio

-1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

-50 gr. di vino bianco secco

-6 pomodori ciliegini

-8 fette di pane da bruschetta

-prezzemolo

-sale fino e pepe nero

LA PREPARAZIONE

Mondate i funghi e fatene un trito grossolano.

Tritate anche l'aglio e aggiungetelo ai funghi.

Scaldate in una padella un cucchiaio di olio extravergine di oliva

e aggiungete il trito di funghi, soffriggendolo a fiamma moderata

per una decina di minuti.

A metà cottura versate il vino, alzate per alcuni minuti la fiamma

per far evaporare il residuo alcolico e concludete la cottura.

Prendete metà dei funghi e passateli al mixer ottenendo una

purea che verserete nel trito.

Ora tagliate i pomodorini, salateli e metteteli a sgocciolare della

loro acqua su un piano inclinato. Tritate finissimamente il prezzemolo.

Amalgamate con cura gli ingredienti, insaporite con una spruzzata di sale

e con del pepe di mulinello macinato al momento.

Tenete la salsa da parte.

Prendete il pane e abbrustolitelo da entrambi i lati su una piastra

o nel forno preriscaldato a 180°C.

Su ogni crostino ancora caldo aggiungete una quantità a piacere

di salsa ai funghi e servite subito.

Crespelle con i funghi

INGREDIENTI

-2 uova

-burro

-1 cucchiaio di farina bianca

-0,5 lt. di latte

-250 gr. di funghi misti

-1 spicchio d'aglio

-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

-25 gr. di olio extravergine di oliva

-sale fino, pepe bianco

LA PREPARAZIONE

In una terrina sbattete le uova con la farina, poi, poco per volta

e sempre mescolando con una frusta, aggiungete il latte.

Lasciate riposare la pastella per una trentina di minuti, poi ungete bene

di burro un tegame antiaderente e fatelo scaldare.

Versatevi dentro un mestolino di pastella e cuocete la crespella per qualche

istante. Giratela e procedete allo stesso modo fino a esaurimento della pastella.

Pulite i funghi privandoli della parte terrosa, tagliateli e fateli saltare velocemente

in padella con un filo d'olio, un po' di sale, il prezzemolo tritato, una macinata di

pepe e lo spicchio d'aglio che getterete non appena comincia a imbiondire.

Mettete un cucchiaio di funghi al centro di ogni crespella aperta poi

chiudetele piegandole a fazzoletto e mettetele in una pirofila.

Nappate con un ricciolo di burro e fate gratinare in forno,

preriscaldato a 180°C, per qualche minuto.

Levate le crespelle dal forno, copritele con

un po' di funghi e servitele molto calde.

Porcini, fontina e spinaci

INGREDIENTI

-400 gr. di funghi porcini freschi

-400 gr. di spinaci

-1 lt. di brodo vegetale

-100 gr. di fontina

-2 spicchi d'aglio

-1 cucchiaio di prezzemolo tritato

-olio

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

Portate il brodo a leggero bollore.

Nel frattempo tagliate i funghi porcini a fettine sottili.

In una padella scaldate due cucchiai di olio, fatevi dorare gli spicchi

d'aglio interi e poi eliminateli.

Aggiungete le fettine di funghi e un cucchiaio d'acqua, cuocete per 10 minuti,

unite gli spinaci spezzettati, mescolate e cuocete per altri 5 minuti.

Intanto grattugiate metà fontina e tagliate a dadini l'altra metà.

Ritirate dal fuoco, regolate di sale e pepe, tenete da parte.

Nel brodo vegetale a bollore versate il composto di funghi e spinaci,

cuocete per 10 minuti a fuoco moderato.

Ritirate, aggiungete la fontina a dadini e un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Versate la minestra nella zuppiera e servitela con la fontina grattugiata a parte.

Vino consigliato: Erbaluce di Caluso bianco

I funghi freschi si mantengono per un paio di giorni nella parte bassa del frigo,

chiusi in sacchetti di carta e mai in quelli di plastica che impediscono loro

di respirare.