Funghi freschi 5

Risotto ai funghi e noci

INGREDIENTI

-300 gr. di riso

-250 gr. di funghi porcini freschi

-100 gr. di gherigli di noci

-1 lt. di brodo di dado

-1 piccola cipolla

-100 gr. di pancetta

(tagliata in una sola fetta)

-1 bicchiere di vino bianco secco

-3 cucchiai di formaggio grattugiato

-olio

-burro

LA PREPARAZIONE

Sbucciate la cipolla, tritatela finemente quindi fatela rosolare

con 50 gr. di burro e 2 cucchiai di olio.

Versate il riso e fatelo tostare per alcuni secondi, poi bagnate

con il vino bianco. Fatelo evaporare.

Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e la pancetta a dadi.

Allungate con un poco di brodo e continuate la cottura per 20 minuti circa,

sempre mescolando e bagnando con il brodo che man mano verrà assorbito.

Cinque minuti prima di togliere il risotto dal fuoco, unite i gherigli di noce tritati.

Prima di servire aggiungete una noce di burro e il formaggio grattugiato

e mescolate per mantecare bene il tutto.

Non sempre c'è la possibilità di utilizzare gli ottimi funghi porcini freschi.

In questi casi (e ragion di piu' quando si tratta di preparare un risotto),

si puo' ricorrere al sempre ottimo sostituto secco.

Per l'uso corretto ricordate di cambiare piu' volte l'acqua dell'ammollo

eliminando così ogni residuo terroso.

Se lo gradite, potete utilizzare un battuto di porcini secchi gia' nel soffritto

e aggiungere poi gli altri a metà cottura (anche in presenza di quelli freschi).

Pollo in umido con i funghi

INGREDIENTI

-1 pollo

-400 gr. di funghi freschi

-200 gr. di pomodori pelati

-2 scalogni

-1 spicchio d'aglio

-olio extravergine di oliva

-2 bicchieri di vino bianco secco

-1 cucchiaio di farina bianca

-sale fino e pepe nero

-purea di patate o polenta gialla

LA PREPARAZIONE

Scaldate l'olio extravergine di oliva in una casseruola e fate rosolare

il pollo, tagliato in 6 pezzi, su tutti i lati.

Se avete lasciato la pelle, ogni tanto togliete il grasso che ne fuoriesce.

Nel frattempo, tritate insieme gli scalogni e lo spicchio d'aglio.

Gettateli nella casseruola quando il pollo sarà dorato.

Lasciate soffriggere per qualche minuto e cospargete con la farina.

Mescolate bene e unite i pomodori tagliuzzati.

Bagnate con il vino bianco, insaporite con una spruzzata di sale e del pepe

di mulinello macinato al momento e lasciate cuocere senza coperchio,

a fuoco dolce, per circa 40 minuti, girando i pezzi di pollo ogni tanto.

Pulite i funghi e tagliateli a pezzi, poi aggiungeteli al pollo 15 minuti

prima della fine della cottura.

Controllate che il sugo non asciughi troppo, aggiungendo all'occorrenza

mestolini di acqua bollente.

Servite il pollo molto caldo, accompagnandolo con una purea di patate

o con della polenta gialla filante.

Vino consigliato: Chianti Classico docg

Sformato di polenta con funghi porcini

INGREDIENTI

Per la polenta

-300 gr. di farina di granoturco

-1 lt. abbondate di acqua

-sale

Per il condimento

-4 grossi funghi porcini

-4 cucchiai di olio extravergine di oliva

-2 spicchi d'aglio

-prezzemolo

-peperoncino

-rosmarino

-sale

LA PREPARAZIONE

Togliete con cura la terra dai funghi raschiandoli bene con un coltellino.

Passateli poi con uno straccetto umido senza lavarli e tagliateli a fettine regolari.

In una padella fate imbiondire in 4 cucchiaiate di olio 2 spicchi di aglio

ed un pizzico di peperoncino.

Togliete l'aglio e mettete i funghi sempre mescolando.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti

mescolando di tanto in tanto.

Non appena saranno asciutti, aggiungete il trito di prezzemolo e rosmarino

e salate. Tenete da parte al caldo.

In un paiolo di rame mettete a bollire l'acqua con una manciata di sale grosso,

aggiungete la farina gialla rimescolando vigorosamente per non fare grumi.

Tenete il fuoco vivo finchè riprenderà il bollore e cuocete sempre rimestando

per 3/4 d'ora. Quando sulla parete del paiolo la polenta avrà fatto la crosticina,

sarà pronta.

Versate ora un cucchiaio d'olio prima di togliere la polenta dal fuoco.

Rovesciate la polenta in un contenitore da ciambella leggermente inumidito.

Lasciatela coperta in forma prima di portarla in tavola accompagnata

dai funghi versati nel foro centrale.

Polenta con funghi

INGREDIENTI (per4/6 persone)

-300 gr. di farina di mais

-400 gr. di funghi freschi

-300 gr. di pomodori maturi e sodi

-2 spicchi d'aglio

-1 dl. di olio extravergine di oliva

-1 mazzetto di basilico

-1 mazzetto di prezzemolo

-sale e pepe

LA PREPARAZIONE

In una pentola a fondo spesso portate a bollore 1,5 di acqua salata.

Appena incomincerà a fremere versate la farina un po' alla volta,

mescolando con un cucchiaio di legno, abbassate il fuoco al minimo

e cuocete per 60 minuti mescolando continuamente.

La polenta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti.

Nel frattempo pulite i funghi, privateli della parte terrosa,

lavateli rapidamente in acqua fredda, asciugateli e tagliateli a fettine.

Sbucciate gli spicchi d'aglio e schiacciateli leggermente.

Lavate e tritate finemente prezzemolo e basilico.

Fate scottare nell'acqua in ebollizione i pomodori freschi,

privateli della buccia e dei semi.

Mettete in un tegame capiente 2 cucchiai di olio, aggiungete 1 spicchio

d'aglio ed un poco di prezzemolo, fate imbiondire, quindi unite i funghi.

Fateli rosolare per qualche minuto, insaporite con il sale e il pepe,

abbassate il fuoco e cuocete ancora per 20 minuti.

In un altro tegame versate l'olio rimasto e fate imbiondire il secondo

spicchio d'aglio, aggiungete poi i pomodori, regolate di sale e pepe

e fate cuocere a fuoco moderato per 8 minuti circa,

mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete, quindi, i funghi e continuate la cottura ancora per qualche minuto.

Prima di togliere il tegame dal fuoco cospargete con il prezzemolo

e il basilico tritati.

Versate la polenta ormai pronta su di un piatto da portata formando

un incavo al centro.

Versatevi, quindi, il ragù di funghi e pomodoro e servite subito in tavola.