Katazen: un mondo
ineffabile...
Bollito misto con mostarda e cren
INGREDIENTI (per 12 persone)
-1,5 kg. di cappello del prete
(o copertina di manzo)
-1/2 gallina o cappone
-3 piedini di maiale
-500 gr. di testina di vitello
-6 nervetti
-1 lingua di bue salmistrata
-2 cotechini
-1 cipolla
-3 coste di sedano di Rubbio
-2 carote
-1 spicchio d'aglio
-1 foglia di alloro
-un ciuffo di prezzemolo
-cren e mostarda vicentina
(per il cren vedi la pagina delle salse)
-sale
LA PREPARAZIONE
Riempite d'acqua fredda una pentola capace, mettetela sul fuoco e
unitevi la cipolla, l'aglio, il sedano, le carote, l'alloro e il prezzemolo.
Portate a ebollizione e quindi tuffatevi il manzo, una presa di sale e fate
sobbollire per almeno 1 ora.
Aggiungete quindi la gallina o il cappone e continuate a cuocere
per altre 2 ore e mezza.
In un'altra pentola, con abbondante acqua bollite i cotechini per almeno
3 ore (devono bollire molto lentamente per evitare che si rompano).
In un altro tegame bollite la lingua in abbondante acqua per 2 ore,
quindi cambiate l'acqua e fate cuocere per un'altra ora.
Scolatela e spellatela finchè è ancora calda.
In tre pentole separate bollite infine la testina fino a che risulti tenera
(3 ore circa), i nervetti e i piedini di maiale (sempre per 3 ore ciascuno).
Scolate le carni ancora calde, affettatele e porzionatele accompagnandole
con del cren o della mostarda vicentina.
Vino consigliato: Colli Berici Barbarano
CLAUDIO BALLARDIN RISTORANTE DA BEPPINO, VICENZA