Baccalà, stoccafisso o merluzzo?

Baccalà, stoccafisso... o merluzzo?

Il baccalà non è altro che il merluzzo decapitato, aperto e conservato sotto sale.

Il suo nome ci viene probabilmente dallo spagnolo bacalao (che ha lo stesso

significato) e questo, a sua volta, potrebbe provenire dall'antico olandese

bakkeljauw o kabeljauw, oppure dal romanzo cabilh ("capo").

Prima di utilizzarlo bisogna ripulirlo con cura dal sale, lavandolo sotto acqua

corrente e lasciandolo quindi a bagno in una bacinella, meglio sotto un rubinetto

da cui fuoriesca un filo d'acqua.

Lo stoccafisso è invece il merluzzo decapitato, aperto ed essicato

tradizionalmente al vento e al sole.

Deve essere ammorbidito adeguatamente prima di essere cucinato e a tale

scopo viene battuto con una mazzuola di legno e quindi lasciato a bagno

in acqua fredda, per 2-3 giorni, cambiando regolarmente l'acqua ogni 4 ore.

Anche la derivazione del termine "stoccafisso" è molto probabilmente nordica:

dall'antico olandese stokvish, dove stok significa bastone e vish pesce,

quindi pesce-bastone o anche pesce essicato sui bastoni.

Anche se al palato risulta insipido e stopposo, il baccalà può essere

preparato in molti modi che consentono di ottenere una pietanza

saporitissima.

Ed è appunto queso che è riuscita a fare la tradizionale cucina veneta.