Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina

INGREDIENTI

-1 kg. di stoccafisso secco

(possibilmente di qualità "ragno")

-500 gr. di cipolle

-2 spicchi d'aglio

-3-4 acciughe salate

-1/2 litro di latte fresco

-poca farina bianca

-olio extravergine di oliva

-50 gr. di formaggio grana grattugiato

-un ciuffo di prezzemolo tritato

-sale e pepe

LA RICETTA

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola

ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Levate parte della pelle. Aprite il pesce per il lungo e togliete la lisca e

tutte le spine.

Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con abbondante

olio, aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti e i due

spicchi d'aglio schiacciati.

Mescolate bene il composto e alla fine togliete l'aglio.

A fuoco spento unite il prezzemolo tritato.

Passate i vari pezzi di stoccafisso nella farina mescolata con il formaggio

grana sale e pepe. Sistemateli in un tegame di terracotta

(sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).

Non a caso ma ben pressati l'uno contro l'altro e disposti in senso verticale,

a fisarmonica.

Versateci sopra il soffritto rimasto e il latte.

Unite l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocete a fuoco molto lento per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto

il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare".

(Pipare significa sobbollire, cioè cuocere sempre al disotto del punto di

ebollizione, perchè c'è il rischio che il pesce, con il suo intingolo,

attacchi sul fondo).

Una volta pronto, fatelo riposare per un giorno intero.

Soltanto l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che,

da esemplare ad esemplare, puo' variare di consistenza.

Servitelo ben caldo con polenta fresca*.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo 24-48 ore.

Vino consigliato: Sauvignon dei Colli Berici, Verduzzo Friulano.

*Polenta fresca

INGREDIENTI

-400 gr. di farina gialla

-sale grosso

LA RICETTA

In un paiolo (di rame) o altro recipiente versate un litro e mezzo d'acqua,

salatela e portatela a ebollizione.

Abbassate la fiamma e versate la farina a pioggia, mescolando con una

frusta per non formare grumi e non farla attaccare.

Lasciate cuocere per 40-45 minuti o comunque fino a quando si staccherà

dalle pareti, sempre mescolando stavolta con un cucchiaio o mestolo di legno.

Alla fine rovesciate tutto in un colpo la polenta sull'apposito tagliere rotondo

di legno, copritela per qualche istante con un tovagliolo, quindi portatela in

tavola e servitela a fette.

Per tagliare la polenta a fette si puo' usare una paletta di legno oppure

un sottile spago bianco.